Les petits cuistots du Journal des Enfants se faufilent dans les cuisines des grands chefs étoilés.
Ceux-ci leur donnent les recettes du bien-manger et concoctent un menu au départ de ce qu'on aime quand on a 10 ans.
En décembre, le petit cuisinier s'appelle Bertrand. Pendant quatre semaines, on le retrouvera dans les cuisines de Laurent Van de Vyver, le chef du restaurant "De Four à la Table", à l'hôtel "Beau Séjour" de Villers-sur-Lesse. À découvrir tout au long du mois de décembre, en textes, en photos et en vidéos, sur le site du JDE et sur www.lavenir.net.
500 g de filet de chevreuil, détaillé en noisettes
un céleri rave
4 mini- navets
quelques prunes épluchées et coupées en quartiers
pommes de terre
airelles
2 dl de fond de gibier
4 dl de vin rouge
1 dl de vinaigre de vin
gelée de groseilles
lait
chapelure
La préparation (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Colorer les noisettes de chevreuil à la poêle et achever la cuisson au four, rosé ou à point
Détailler le céleri en cubes et cuire à l'eau bouillante salée. En faire un purée, avec du lait, sel et poivre
(2) Cuire les min-navets et les prunes
Préparer une purée de pommes de terre assez sèches. Y ajouter un peu d'airelles en en faire des croquettes, avec de la chapelure
Préparer une sauce grand veneur en faisant réduire le fond de gibier, le vin rouge et le vinaigre et en ajoutant 2 cuillerées de gelée de groseilles, sel et poivre
8 écrevisses vivantes (ou un paquet de chair d'écrevisses)
100 g de foie gras
4 tronçons de cardon (ou une boîte de pieds de céleri)
fond de homard
quelques lardons , un carotte et un oignon
une aubergine
sauge séchée
La préparation (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Cuire les écrevisses dans un court-bouillon pendant 2 minutes. Décortiquez pour ne garder que les queues
Cuire les cardons dans un fond de homard avec du lard fumé,une carotte, un oignon, sel et poivre
Faire des fines tranches dans le bloc de foie gras
(2) Poser ces tranches sur les cardons et passer soue le gril pour faire fondre le foie gras
(3) Préparer une sauce en mélangeant du fond de homard avec de la crème et quelques feuilles de sauge. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 20 minutes. Passer et assaisonner
(4) Détailler un morceau d'aubergine en très petits dés.
(5) Poêler ceux-ci dans un peu d'huile.Ajouter les queues d'écrevisses
Le dressage :
(6) Mettre les aubergines dans le fon de l'assiette
(7) Poser par dessus les cardons au foie gras
(8) Garnir avec les écrevisses
(9) Saucer généreusement et décorer avec quelques pluches de cerfeuil
La préparation (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Cuire 4 œufs mollets
(2) Préparer des croutons de pain de seigle
(3) Mettre 3 tranches de lard au four à 180° pendant 10 minutes, pour qu'il soit bien croustillant
Préparer un beurre de lard en mêlant 50 g de beurre et le lard croustillant mixé
(4) Préparer des mouillettes de pain de seigle enduites de ce beurre au lard
(5) Cuire les pâtes 3 minutes dans l'eau bouillante salée
(6) Préparer la sauce en mélangeant 1 dl de fond de volaille réduit et 3 cl de crème. Porter à ébullition. Ajouter 50 g de parmesan
Bien mélanger cette sauce et la garder au chaud
(7) Dorer 50 g de lardons dans un poêle. Ajouter les pâtes et un peu de sauce
Le dressage :
(8) Déposer délicatement les œufs mollets dans quatre mini-cocotte en pyrex
(9) Mettre les pâtes aux lardons tout autour. Verser la sauce chaude ou la d'abord passer au siphon pour en faire une mousse
Servir avec les mouillettes de pain de seigle
Noah chez Christophe Pauly
Tout au long du mois de novembre, le petit chef est Noah, 9 ans, de Warêt-l'Evêque. Pour s'initier à la gastronomie, il a choisi "Le Coq aux Champs", le restaurant étoilé de Christophe Pauly, à Soheit-Tinlot. Au menu : un sorbet à la violette, un œuf toqué aux crevettes grises, un filet de volaille accompagné de langoustines et de ravioles aux champignons, une mayonnaise de chocolat décorée de feuilles d'or. À découvrir tout au long du mois de novembre, en textes, en photos et en vidéos, sur le site du JDE et sur www.lavenir.net.
La préparation (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Monter 2 jaunes d'œufs en mousseline avec 2 cuillères à soupe de bouillon de poule
(2) Lier avec le beurre noisette chaud et stopper la cuisson avec la crème
(3) Assaisonner et verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
(4) Toquer les œufs avec le toqueur. Enlever les blancs en maintenant les jaunes dans leurs coquilles
(5) Mettre ces jaunes à chauffer en déposant délicatement les coquilles, qui vont flotter, sur de l'eau à 65° pendant 5 minutes
(6) Poser les œufs dans l'assiette sur un lit de gros sel pour les stabiliser et assaisonner le jaune
(7) Déposer les crevettes, la ciboulette puis saucer légèrement avec le siphon
(8) Recouvrir d'un toast. Dresser les assiettes en posant les œufs sur un lit de gros sel pour les stabiliser
La méthode (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
Faire bouillir l'eau
Verser les bonbons à la violette et mélanger pour les faire fondre (1)
Laisser refroidir et tourner en turbine à glace
Dans sa cuisine, Christophe Pauly congèle le jus de violette (2) puis le passe au Paco-Jet (3).
Il reste alors à servir et à déguster(4).
Nayra au Château de Strainchamps
En octobre, c'est Nayra qui a été accueillie par Frans Vandeputte, le chef-propriétaire étoilé du Château de Strainchamps, entre Bastogne et Martelange. À découvrir tout au long du mois d'octobre, en textes, en photos et en vidéos, sur le site du JDE et sur www.lavenir.net :
Praline de saumon fumé, caviar de hareng et crème aigre
Brochettes de scampis et saucisses de porc en tempura, concentré de poivrons
Papillote de cabillaud, saucisse, poireaux et poivrons
Crêpes farcies de mousse au chocolat, poire rôtie et crème anglaise au moka
Sphère au chocolat, glace au moka et chocolat chaud
12 demi-sphères en chocolat dorée à la poudre d’or
½ litre de glace au moka
quelques brisures de macarons et zestes d’orange confites
sauce au chocolat
Préparation de la recette (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Placer une demi sphère au centre d’une assiette à potage, en prenant soin de la faire tenir à l’aide d’une petite noix de chantilly ou de mousse au chocolat qui fera office de colle
(2) Remplir cette demi-sphère des différents ingrédients : macaron, zeste d’orange et glace
Préparation de la sauce au chocolat :
(3) Faire bouillir 2 dl de lait avec 8 cl de crème puis y faire fondre 100 g de chocolat
Dressage :
(4) Fermer avec l’autre demi-sphère préalablement dorée
(5) Devant chaque convive, verser la sauce chocolat très chaude au centre du couvercle qui va fondre sous l’effet de la chaleur
6 papillotes en papier de 8 cm x 8 cm et 4 cm de hauteur, avec couvercle
3 poireaux coupés en rouelles assaisonnées de sel et poivre et cuites au beurre
une julienne d’un poivron rouge émondé et blanchis
12 rondelles de saucisse d'un demi-centimètre cuites au beurre
6 morceaux de cabillaud cru et assaisonné d'environ 70 g
thym et laurier
4 dl de bouillon de volaille
La préparation (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Au fond de chaque papillote, déposer un peu de poireau et 2 rondelles de saucisse. Recouvrir d’un peu de poireau et de julienne de poivrons rouges. Terminer en déposant le cabillaud
(2) Décorer d’une feuille de laurier et de thym et d’un peu de julienne de poivrons pour la couleur
(3) Remplir la papillote à mi hauteur avec le fond de volaille
(4) Fermer la papillote à l’aide de son couvercle
(5) Cuire au four préchauffé à 200 °pendant 15 minutes
Le dressage :
(6) Déposer la papillote sur une assiette plate et laisser chaque convive enlever lui-même le couvercle pour profiter du fumet de la préparation
100 g de farine pour tempura et 16 cl d’eau glacée
Préparation du concentré (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Mixer la chair des poivrons avec l’eau. Passer au chinois fin puis ajouter le sucre de canne et le vinaigre de Xeres. Porter à ébullition et laisser réduire de 2/3. Assaisonner de sel et poivre. Passer à nouveau au chinois et garder au frais.
(2) Cuire les saucisses dans une noix de beurre.
Préparation de la tempura :
(3) Mélanger la farine avec les 16 cl d’eau glacée.
(4) Nettoyer et couper en deux les scampis.
Préparation des brochettes :
(5) Suivant votre envie ou votre imagination enfiler les différents ingrédients sur les brochettes.
(6) Tremper celles-ci dans la tempura et les cuire en friture à peine une minute à 180°. Lorsque les brochettes sont cuites, les égoutter sur un papier absorbant et les saler.
Le dressage :
Fixer 6 ventouses sur chaque assiette et y piquer les brochettes. Accompagner d’un petit bol individuel de concentré de poivrons.
160 g de saumon fumé (6 fines tranches pour l’emballage et le reste coupé en dés pour la farce)
Pour la crème : 3 dl de mayonnaise, 1 dl de fond de volaille, 20 g de moutarde, 240 g de crème aigre, jus de citron, sel et poivre
Pour la garniture : dés de tomates, crevettes grises, bâtons de ciboulette, dés de pomme granny-smith, échalotes hachées, caviar de hareng
La préparation (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Mélanger dans un récipient la mayonnaise, la moutarde, le fond de volaille et terminer avec la crème aigre. Rectifier l’assaisonnement de poivre et sel, sans oublier quelques gouttes de jus de citron. On doit obtenir une crème onctueuse mais pas trop épaisse. Passer au chinois fin et garder au frais.
(2) Préparer une farce en mélangeant les dés de saumon fumé, les échalotes hachées, les dés de pomme, les dés de tomate, la ciboulette ciselée. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre.
(3) Couper 6 feuilles de papier film de 15 cm sur 15.
(4) Sur chacune d’elles, déposer une tranche de saumon fumé et répartir la farce sur ces 6 tranches. Envelopper la farce avec la tranche de saumon fumé. Réunir les 4 coins du papier film et bien serrer autour de la préparation, pour obtenir une belle "praline". Garder au frigo.
Le dressage :
(5) Verser la crème aigre tout autour et décorer en déposant dans la crème les crevettes grises, les bâtonnets de ciboulette, les dés de tomate, les dés de pomme et un peu d’échalote hachées.
(6) Au moment de dresser, débarrasser la praline du papier film et la déposer au centre d’une assiette à potage.
(7) Comme note finale, coiffer la praline d’une cuillère à café de caviar de hareng.
Louison chez Éric et Tristan Martin
En septembre, c'est Louison qui a été accueillie par Eric et Tristant Martin, père et fils, au "Lemonnier", leur restaurant étoilé de Lavaux-Sainte-Anne. À découvrir tout au long du mois de septembre, en textes et en images, dans le Journal des Enfants et sur www.lavenir.net, pour savoir comment préparer une boule de foie gras aux croutons de brioche, un filet de saumon avec des spaghettis à la crème, un steack avec des tranches de carottes garnies de mousse de petits pois, un fromage de chèvre sur un pain perdu.
Déroulement (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Couper 4 tranches épaisses dans le pain brioché
(2) Préparer un lait de poule en mélangeant les jaunes d'œufs, le lait, le sucre, et le piment en battant à l’aide d’une fourchette
(3) Cuire les mini-aubergines au sirop de sucre (500 ml d’eau et 250 g de sucre) pendant 15 minutes. Couper les fromages de chèvre en deux transversalement
(4) Imbiber les tranches de pain du lait de poule
(5) Laver, peler et couper les abricots en quatre
(6) Colorer les tranches de pain imbibées sur chaque face, au beurre dans une poêle. Ajouter les aubergines coupées en quatre dans la poêle
(7) Une fois le pain perdu coloré, déposer dessus le fromage de chèvre et passer au four pendant 5 minutes à 180°C
Déroulement (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Eplucher les pommes de terre et les cuire entières à l’eau salée. Une fois cuite les égoutter puis les sécher
(2) Eplucher le carottes et les couper en biseaux. Les creuser à l’aide d’une cuillère à parisienne et les cuire à l’eau salée
(3) Hacher finement la ciboulette et le persil
(4) Réduire les pommes de terre en purée, saler, poivrer
(5) Ajouter à cette purée les herbes hachées
(6) Façonner la purée à l’aide de 2 spatules en forme de pomme pont neuf, autrement dit des bâtonnets de 6 centimètres de long et épais de 1 centimètre. Rissoler ces bâtonnets à l’huile sur chaque face dans une poêle anti-adhésive
(7) Cuire les ¾ des petits pois à l’eau pendant 6 minutes et les réduire en purée. Cuire le reste des petits pois à l’eau pendant 3 minutes et les réserver entiers
(8) Cuire le viande en la colorant sur les deux faces puis l’assaisonner de sel et poivre
(9) Garnir les carottes de purée de petits pois et de petits pois entiers
(10) Réduire le fond brun et le monter au beurre, assaisonner. Dresser sur l’assiette
Déroulement (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
(1) Mettre à bouillir l’eau pour cuire les pâtes avec toutes les herbes sauf le basilic. Une fois l’eau à ébullition retirer les herbes et cuire les pâtes
(2) Hacher finement le basilic et les tomates confites
(3) Battre la crème avec les glaçons pilés aux trois-quarts
(4) Ajouter le basilic et les tomates confites concassés. Former des quenelles et laisser durcir au congélateur
(5) Cuire le saumon salé et poivré sur sa peau dans une poêle anti-adhésive huilée bien chaude
(6) Dresser sur l’assiette en déposant une quenelle de crème frappée sur les pâtes chaudes
Déroulement (les chiffres entre parenthèses renvoient aux étapes numérotées dans notre vidéo) :
Nettoyer les artichauts et les tourner. Les réserver dans de l’eau citronnée. Cuire ces artichauts dans de l’eau frémissante salée et citronnée durant plus ou moins 20 minutes. Une fois cuit, vider le cœur
(1) Former une boule de foie gras en le tassant dans une cuillère à glace
(2) Poser cette boule de foie gras sur l’artichaut
Détailler la tranche de brioche en petits dés après avoir enlever la croûte. Colorer ces dés au beurre puis les égoutter sur du papier absorbant
(3) Garnir les boule de foie gras avec ces croûtons de brioche
(4) Dresser l’assiette en couchant le "cornet" de foie gras et en décorant avec les amandes
